L'un des thèmes communs de SBM est que nos décisions de santé publique, et les décisions de santé individuelles, devraient être basées sur les meilleures preuves actuellement disponibles évaluées autant que possible dans un contexte scientifique approfondi. Malheureusement, de nombreux segments de la société ne fonctionnent pas sous ce paradigme. Au contraire, ils opèrent selon une ou plusieurs autres approches: ce qui se sent émotionnellement bien, ce qui est idéologiquement pratique, la pensée de complot ou les exigences du marketing. Souvent, ces fils se tissent ensemble.

Par exemple, l'industrie essaie souvent, et réussit, de créer un halo de santé autour de son produit, afin que les gens se sentent intelligents et en bonne santé lorsqu'ils l'utilisent, indépendamment de la science. Ils peuvent également exploiter un halo de santé existant, comme la notion qu'un produit est «naturel». Les théories du complot peuvent toujours être invoquées pour repousser la critique scientifique ou la réfutation de leurs affirmations.

En substance, des récits alternatifs aux preuves scientifiques peuvent être fabriqués, ou peuvent émerger spontanément, puis prendre une vie propre. Les médias sociaux rendent ce processus plus rapide et plus facile, et peuvent créer des «trous de lapin» virtuels dans lesquels les curieux peuvent tomber s'ils utilisent les médias sociaux pour satisfaire leur intérêt pour le sujet.

Un tel trou de lapin est le récit de la nourriture "crue". C'est l'idée, complètement dissociée de la réalité, que les aliments crus sont plus sains que les aliments cuits ou chauffés. Il y a même eu un mouvement pour vendre de «l'eau brute», qui était essentiellement de l'eau contaminée. Le halo de santé «cru» est cependant particulièrement pernicieux lorsqu'il est appliqué au lait.

La plupart du lait consommé aux États-Unis et dans les pays industrialisés est pasteurisé et homogénéisé. La pasteurisation est le processus de chauffage rapide du lait cru afin de tuer les bactéries, de rendre le lait plus sûr et de prolonger sa durée de conservation. Le processus consiste à chauffer le lait dans des récipients en acier inoxydable à 161 ° F pendant 15 secondes, puis à le refroidir rapidement à 39 ° F. Cela crée du lait avec une durée de conservation réfrigérée de 10 à 21 jours. Il existe également du lait ultra-pasteurisé, qui consiste à chauffer à 280-300 ° F pendant 2-3 secondes et à le stocker dans un état plus stérile, ce qui donne du lait qui doit encore être réfrigéré, mais qui peut durer 30 à 90 jours.

Ensuite, il y a l'UHT – la pasteurisation à ultra-haute température, qui utilise le même processus à haute température que l'ultra-pasteurisé, mais le lait est ensuite stocké dans des conditions stériles et hermétiquement fermées. Cela produit du lait de longue conservation qui peut durer 6 mois sans réfrigération.

Bien sûr, quel que soit le processus, dès que le récipient est ouvert, il y a un risque de contamination, et il est donc recommandé de consommer le lait dans les 7 à 10 jours.

La pasteurisation fonctionne indéniablement comme annoncé. Comme Mark Crislip l'a résumé précédemment, l'utilisation généralisée de la pasteurisation a réduit le lait comme source d'épidémies d'infection bactérienne humaine de 25% à 1%. De nombreuses études ont montré que la consommation de lait cru est un facteur de risque d'infection bactérienne. Alors pourquoi les partisans du lait cru prétendent-ils que c'est mieux? Ils croient que le lait cru est plus nutritif, a meilleur goût et contient des probiotiques sains.

Je suis sceptique quant à l'affirmation du goût, en raison de la montagne de preuves scientifiques que le goût est extrêmement subjectif et se prête à d'autres indices et attentes sensoriels. Par conséquent, je ne fais confiance qu'aux tests de goût en aveugle. Après y avoir participé moi-même, il est souvent choquant de voir à quel point l'attente joue un rôle dans le goût perçu. Pour être généreux, cependant, j'accorderai ce point à toute personne qui a une préférence personnelle, mais je mettrai tout le monde en garde que vous ne savez vraiment pas avant d'avoir fait un test à l'aveugle. Le chauffage modifie chimiquement le lait et donc la saveur, mais le résultat est «meilleur» ou non est un choix personnel.

Les questions qui ont plus de preuves scientifiques derrière elles concernent la sécurité et les avantages. Le lait cru est-il meilleur? La question de la nutrition a été répondue. Voici une étude qui compare le lait cru à la pasteurisation standard «Holder» et au lait de longue conservation (autoclave ou SS):

Le contenu en macronutriments n'est relativement pas affecté par le traitement; La pasteurisation des supports et le traitement des cornues maintiennent des niveaux similaires de lipides, de lactose et de protéines totales. La lysine et la thiamine ont été considérablement diminuées par le traitement de la cornue, mais pas par la pasteurisation de Holder. Les pertes de thiamine sont cliniquement significatives et une fortification peut être nécessaire si le lait donneur de SS est un choix d'alimentation à long terme.

Pour le lait pasteurisé ordinaire, il n'y a donc pas de différence nutritionnelle significative. Toute différence mineure est cliniquement non pertinente. Le lait ultra-pasteurisé ou de longue conservation a réduit la thiamine, ce qui n'est un problème que si le lait est votre principale source de thiamine, ce qui n'est probablement pas vrai pour la plupart des gens. Le lait ne se classe même pas parmi les dix premiers en termes de sources de thiamine, que vous pouvez obtenir à partir d'une variété de viandes, de légumes et de légumineuses.

L'allégation nutritionnelle est donc fausse. Qu'en est-il de l'affirmation selon laquelle le lait cru contient des probiotiques bénéfiques? C'est en partie le sujet d'une étude récente. Ils ont examiné le lait cru et pasteurisé pour le contenu bactérien au départ et au fil du temps s'il était laissé à température ambiante vs réfrigération à 4 C. Ils ont constaté:

Malgré les effets «probiotiques» annoncés, nos résultats indiquent que le microbiote du lait cru a un minimum de bactéries d'acide lactique.

L'allégation selon laquelle les probiotiques sont bénéfiques pour la santé est au mieux problématique dans tous les cas. La meilleure conclusion que nous pouvons tirer des données existantes est qu'il n'y a aucun avantage pour les personnes en bonne santé qui consomment régulièrement des probiotiques. Il y a une question ouverte en ce qui concerne les personnes souffrant du syndrome du côlon irritable ou de conditions similaires, ainsi que de l'utilisation de probiotiques à taux de culture élevé dans le traitement précoce de la diarrhée produite par l'utilisation d'antibiotiques. Même là, les données sont minces, mais un avantage est plausible. Mais il n'y a manifestement aucun avantage à utiliser une routine.

Il s'agit d'un double coup dur pour l'allégation de lait cru – la consommation de routine de probiotiques n'est probablement pas bénéfique, et le lait cru ne les contient pas de toute façon.

Ce que le lait cru contient en abondance, ce sont des bactéries pathogènes, celles capables de provoquer des infections. De plus, le lait cru est chargé de gènes résistants aux antibiotiques (résidant dans ces bactéries). La consommation de lait cru risque non seulement de contracter une infection, mais elle ensemence potentiellement les bactéries déjà présentes dans votre corps avec des gènes résistants aux antibiotiques. Cette étude n'établit pas de risque sanitaire spécifique à la consommation des gènes résistants, mais ils constituent un danger potentiel.

Sans surprise, laisser le lait cru à température ambiante augmente rapidement et considérablement le nombre de bactéries et de gènes résistants. Les gens le font lorsqu'ils créent une culture pour certains produits. Les auteurs recommandent d'utiliser une culture de démarrage au lieu de commencer avec du lait cru. Par ailleurs, aux températures de réfrigération, le nombre de bactéries était stable (mais toujours plus élevé dans le lait cru).

L'essentiel est qu'il n'y a aucun avantage pour la santé à boire du lait cru par rapport au lait pasteurisé, mais il y a un risque nettement accru de bactéries pathogènes et maintenant peut-être d'une propagation accrue de gènes résistants aux antibiotiques.



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